En el corazón de La Albufera de València, el agua es mucho más que paisaje, es el origen de una gastronomía que late al ritmo de las estaciones y las tradiciones. Desde las primeras luces del alba, pescadores como Juanjo Querola y Mustafá trabajan en las tranquilas aguas de La Albufera para traer a la lonja tesoros del marjal como las Anguilas, las Lisas y ahora también el omnipresente Cangrejo Azul.

La Anguila, capturada mediante calades —redes fijas cuya técnica se remonta a hace más de 700 años—, sigue siendo el emblema de estas aguas. Aunque las capturas actuales están lejos de las de antaño, la labor diaria mantiene vivo un ecosistema amenazado por la contaminación y las alteraciones del clima. "Dependemos del tiempo y de la suerte", resume Querola. También Mustafá, joven pescador senegalés, lo confirma: “Hay días que puedes pescar 300 kilos de pescado, y otros que puedes volver casi vacío si no tienes suerte”.

Desde la lonja de El Palmar, los productos frescos viajan directamente a las cocinas locales. En restaurantes como El Redolí, María José Montero conserva la tradición de cocinar con leña de naranjo, pino y haya. "El arroz absorbe la aroma del ahumado", cuenta, destacando un detalle que marca la diferencia en platos como la paella valenciana de pollo y conejo, el arroz con frijoles y nabos o el clásico allipebre de Anguila.

Aquí, el arroz no es un ingrediente más, es el protagonista absoluto. Cultivado en los campos que rodean La Albufera y gestionado por cooperativas locales, utilizan variedades como J.Sendra, ideal para paellas, y la variedad Sénia, perfecta para arroces melosos. Una cocina que respeta el ritmo del territorio ya que, en los meses cálidos, cuando el agua del lago se calienta, disminuye la captura de anguilas y se recurre puntualmente a piscifactorías.

La Albufera, explica Amparo Aleixandre, secretaria de la Comunidad de Pescadores de El Palmar, es mucho más que un paisaje, es un termómetro ecológico. “Si no hay pesca, no hay vida”, señala. El declive en las capturas de especies como la Lubina evidencia los retos que afronta la laguna, cuya calidad de agua se resintió con el auge industrial de los años 60. Hoy, aunque las condiciones han mejorado ligeramente, la recuperación plena requiere un plan ambicioso que garantice agua limpia y circulación continua.

El producto del marjal, pescado y arroz, ha alimentado durante siglos la cocina local. Antiguamente, los sábados de arroz al horno en El Palmar se enriquecían con Anguila, reflejo de una dieta basada en el aprovechamiento del entorno inmediato. Hoy, ese vínculo entre paisaje y plato sigue vigente, es la gastronomía la que ayuda a mantener vivas no solo las tradiciones, sino también la biodiversidad del parque natural.​